Кулебяка из трех видов рыбы Сложная начинка в традиционной русской кулебяке дает возможность экспериментировать. Например, заменить блинчики, которые разделяют слои, листом нори. А фарш из судака превратить в суфле со сливками, каперсами и копченой форелью. Готовое слоеное тесто облегчит задачу формирования пирога. Приготовьте к кулебяке оригинальный соус на основе рыбного бульона, сливок и шампанского.

Ингредиенты (порций 4):

• Слоеное бездрожжевое тесто - 500 г
• Филе семги - 150 г
• Филе судака - 100 г
• Форель горячего копчения - 50 г
• Сливки 25% жирности - 2 ст. л.
• Куриное яйцо - 2 шт.
• Консервированные каперсы - 1 ч. л.
• Укроп - 1 веточка (2 г)
• Черный перец молотый - 0.25 ч. л.
• Соль - 0.33 ч. л.
• Нори - 1 лист

Для соуса:

• Шампанское - 2 ст. л.
• Сливки 25% жирности - 0.5 стакан (105 г)
• Филе судака - 50 г
• Вода - 200 мл
• Репчатый лук - 0.25 шт. (20 г)
• Лавровый лист - 1 шт.
• Корень сельдерея - 1 ч. л. (5 г)
• Черный перец горошком - 1 шт. =
• Сливочное масло - 0.5 ч. л.
• Лимон - 25 г
• Соль - 2 г

Время приготовления:1 час 20 минут; Время на кухне: 1 час.

Процесс приготовления:

Кулебяка из трех видов рыбы-1 1. Разморозьте тесто в соответствии с инструкцией на упаковке. Помойте яйца, филе судака и семги, лимон, оботрите их бумажными полотенцами. Вымойте и почистите лук. Ополосните укроп, отделите кисточки от стеблей. Профильтруйте воду. Подготовьте небольшую кастрюлю, мясорубку, миски, сито, миксер, терку, сковороду, противень для выпечки. Положите на противень лист пергаментной бумаги.

Кулебяка из трех видов рыбы-2 2. Выложите в кастрюлю 50 г филе судака, залейте его 1 стаканом воды. Поставьте на средний огонь и дайте воде закипеть. Всыпьте в воду 1/6 ч. л. соли и варите бульон примерно 10-15 минут до готовности судака. Выложите судака на тарелку и процедите бульон через сито. Бульон пригодится для приготовления соуса, не выливайте его.

Кулебяка из трех видов рыбы-3 3. Разделите белки и желтки в разные миски. Нарежьте копченую форель кубиками со стороной 3-4 мм. Мелко порубите каперсы и кисточки укропа.

Кулебяка из трех видов рыбы-4 4. Нарежьте 100 г филе судака небольшими кусочками, пропустите их через мясорубку в миску с белками. Влейте туда же 2 ст. л. сливок, всыпьте молотый перец и 1/3 ч. л. соли. Взбейте смесь миксером до однородной массы.

Кулебяка из трех видов рыбы-5 5. Положите в рыбно-белковую смесь нарезанные форель, каперсы и укроп, перемешайте все ложкой. Заверните кусок филе семги в лист нори. Густо обмажьте семгу в нори рыбно-белковой смесью.

Кулебяка из трех видов рыбы-6 6. Включите духовку разогреваться на 180°C. Разрежьте пласт слоеного теста на две равные части. Выложите одну часть теста на противень с пергаментом. Положите рыбную начинку на пласт теста на противне.

Кулебяка из трех видов рыбы-7 7. Взболтайте желтки в миске, промажьте ими края теста. Прикройте начинку вторым пластом теста. Плотно слепите края теста, придайте кулебяке форму рыбы с головой и хвостом, обрезая излишки теста. Слепите из обрезков теста «глаза», «рот» и «плавники», прикрепите их на «рыбу». Кончиком ножа сделайте поверх теста надрезы в виде чешуи. Сделайте несколько проколов в тесте вилкой, смажьте всю заготовку оставшимися желтками. Выпекайте кулебяку в течение 35 минут.

Кулебяка из трех видов рыбы-8 8. Мелко нарежьте лук. Снимите цедру с ⅕ части лимона мелкой теркой и выжмите из мякоти сок.

Кулебяка из трех видов рыбы-9 9. Положите в сковороду сливочное масло, растопите его на сильном огне. Выложите в масло лук, черный перец горошком, лавровый лист, сушеный корень сельдерея и цедру лимона. Влейте лимонный сок и обжарьте все вместе 3-4 минуты до золотистого цвета лука. Влейте в сковороду 1 ст. л. шампанского, потушите все, пока шампанское не испарится.

Кулебяка из трех видов рыбы-10 10. Налейте в сковороду к луку и специям бульон от судака и сливки. Уменьшите огонь до среднего и готовьте соус, пока жидкость не выпарится наполовину. Всыпьте 1/6 ч. л. соли, влейте оставшееся шампанское. Перемешайте и снимите соус с огня. Процедите соус в пиалу.

Кулебяка из трех видов рыбы-11 11. Выложите кулебяку на сервировочное блюдо. Положите в соус икру и подавайте его с кулебякой.